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Damiano, une histoire de qualité

Damiano, une histoire de qualité

À partir du 07/03/2012

Biocoop Millau

Ce deuxième épisode  sur la maison Damiano nous fait découvrir une famille qui tout en respectant son savoir faire traditionnel a su embrasser la modernité avec un seul but en tête : la qualité.

Spécialistes du fruit sec bio en Sicile,  les Frères Damiano sont derrière des produits aussi divers que la pâte à tartiner Chocobella ou la purée d’amandes complètes Amandino, bien connus des amateurs. En Sicile depuis plusieurs générations et en bio dès les années 70, ils transforment et commercialisent des fruits secs avec l’intention d’ « améliorer la qualité des produits pour les consommateurs et la qualité de vie de leurs collaborateurs ». Les fruits secs Damiano sont vendus en l’état, effilés ou blanchis, ensachés ou en vrac, natures, grillés, enrobés de chocolat, en farine ou en purée. Intarissable sur la noisette et  la pistache, le sésame, l’arachide, et la Sicile, la famille Damiano n’a qu’un seul mot d’ordre : Sur une étiquette, il suffit de retenir que « plus la liste est courte ou simple, meilleur c’est ».

Un savoir faire en prise avec la modernité

Ancrée dans la tradition, Damiano est une entreprise qui a su se moderniser en développant un outil de production moderne tout en respectant son savoir-faire traditionnel. Dans la fabrique travaillent 50 employés et les activités manuelles côtoient les plus robotisées. Un soin particulier est apporté aux procédures (certifications ISS et BRC), à l'hygiène et aux soucis de qualité. Ultra-équipés, organisés, briqués, les 8 000 m2  d’ateliers, de la réception aux ateliers de stockage ou de transformation (arachide ; sucre équitable ; conditionnement ; cuisson...) en passant par la cave et les bureaux sont impeccables. Leur client bio américain, et principal client, n’y est pas pour rien. Ici, la sécurité et l ‘hygiène sont poussées à l’extrême. Selon les salles et la production du jour, robots d’acier en batteries, moulins rutilants, cuves et tuyauteries recueillent, déversent, écrasent, broient, pressent, coupaillent et moulinent plus ou moins finement les fruits secs avant de passer (ou non) dans divers fours, à feu de coque, à infrarouge ou à 6 chambres.

Damiano : la qualité avant tout 

Plusieurs tonnes  d’amandes sont ainsi quotidiennement triées. « Une amande cassée dans une pâte à tartiner, cela ne se voit pas, mais la moindre oxydation peut modifier le produit final qu’il n’est pas question de maquiller par des additifs ! ».

Ce qui fait la différence ? La qualité de l’ingrédient de base, le choix bio, le savoir-faire du transformateur, la recette. La répartition des ingrédients est aussi très importante : fruits secs, sucre, graisse. « La base, c’est à dire le fruit sec, représente généralement 5 à 40 % de la pâte à tartiner noisette et chocolat. Plus il y en a, meilleur c’est, mais plus c’est cher. » La teneur en sucre permet de moduler le prix et le goût en l’adoucissant. Enfin, la façon de travailler est déterminante, d’où le soin apporté à « la température, à sa progression au cours de la cuisson pour notre Chocobella ou Chocolatte qui comportent respectivement 14,5 % et 34 % de noisettes ! », insiste Riccardo Damiano.

Biocoop et Damiano

Travailler avec Damiano est très intéressant pour Biocoop. En effet, Damiano est plus près de la source que d’autres entreprises avec des ingrédients cultivés et transformés sur place : Il y a  donc une vraie maîtrise locale de l’amande et de la noisette. Enfin, cette entreprise fait vivre une économie locale tout en  affichant une ambition sociale et écologique.

>> Le site Damiano

>> Boutique en ligne Damiano

Les autres publirédactionels sur la maison Damiano :

-         Damiano, une histoire de famille

-         Damiano, une histoire humaine

-         Damiano, une histoire sicilienne

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